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云南的小曲清香白酒

□ 土师
http://www.yunnan.cn  发布时间:2015-04-27 16:00:36 星期一  来源:      
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酒席酒席,无酒不成席。酒席喝什么酒,自古就非常讲究,马虎不得——百姓请客,好酒亮相;皇家宴请,国酒上桌。如果酒席上的酒不好,纵然饭菜喷香也枉然,轻则宾客没有好脸色,重则会拂袖而去,甚至引发战争。据《庄子·胠箧》的注释《音义》记载:楚宣王会见诸侯,鲁国恭公后到并且酒很淡薄,楚宣王怒。恭公说:我是周公之后,给你送酒已经有失礼节和身份,你还指责酒薄,太过分了。遂不辞而归。宣王于是发兵与齐国攻鲁国。梁惠王一直想进攻赵国,但畏惧楚国背后下手,这次楚国发兵攻鲁,便放心大胆地发兵包围赵国邯郸。赵国因为鲁国的酒薄,不明不白地做了牺牲品。这就是著名的“鲁酒薄而邯郸围”的典故。

因而,酒的优劣一直是古今中外、皇家贵族抑或草民百姓极为看重、孜孜以求的事情。

云南白酒,历来是金玉其中,无名于外,后来怎么由山鸡变成了凤凰,在小曲清香酒中独占鳌头的?这还要从头款起。

如今世界有六大著名蒸馏白酒,其主要特点是:

白兰地——以水果(一般是葡萄)为原料,经发酵蒸馏,橡木桶储存而成,酒体呈琥珀色,味道芳香雅致。

威士忌——以大麦或黑麦、小麦等为原料,经发酵,双重蒸馏后,橡木桶储存而成。口感柔滑,有果香或烟熏麦芽等味道。

伏特加——以玉米或小麦、黑麦等为原料,经发酵蒸馏成高度酒精,再经活性炭过滤,兑入蒸馏水而成。酒体透亮无色,具有烈焰般的口感。

金酒——以谷物为原料,经发酵蒸馏成高度酒精,加入杜松子、肉桂等原料,经二次蒸馏而成。酒体风味众多(取决于所选配料的种类)。

朗姆酒——以甘蔗为原料,制成糖蜜发酵蒸馏,橡木桶储存而成,酒液呈琥珀色或无色,甘蔗清香突出。

中国白酒——以粮食为原料,加入酒曲发酵蒸馏而成。

中国白酒俗名很多,如烧酒、老白干、包谷酒、二锅头、小锅酒等。酒质无色或微黄,芳香绵软爽口。长期储藏后,具天然复合香味,在世界酒坛上独领风骚。

中国白酒种类很多,传统上分为四种类型:

酱香型:以茅台等为代表,口感酱香突出,挂杯留香。

浓香型:以泸州老窖、五粮液、古井贡酒、全兴大曲等为代表,口感甜绵,尾劲余长。

清香型:以汾酒、西凤酒等为代表,口感清香柔和。

兼香型:以董酒等为代表。兼有大曲酒和小曲酒的芳香、清香和醇和。

此外,若细分还有一些特色传统名酒,如“芝麻香型”的景芝白干,“豉香型”的九江双蒸,“馥郁型”的孔府家酒、白云边、四特酒等(大类归入浓香型);又如米香型的三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等(大类归入清香型)。

款到这里,再来款云南小曲清香酒在国内地位的形成。

我国是一个生产和消费白酒的超级大国。目前我国白酒企业有37000多家,要想在这众多酒厂中成为全国名酒,其难度犹如科举考中状元!

认定全国名酒,最权威的是全国评酒会。

从1952年至今,全国共举行了五届评酒会。在这五届评酒会上都被评为名酒的,仅有贵州茅台、泸州老窖特曲和山西汾酒。其实,在广大消费者心目中,较认可的是1963年全国第二届评出的八大名酒:茅台酒,五粮液,古井贡酒,泸州老窖特曲,全兴大曲酒,西凤酒,汾酒,董酒(此后又评了三届,基本是以这八大名酒为基础,其它名酒数量有所增加)。

但是,八大名酒(四种主要香型)中,看不到小曲清香型的影子。这就是云南酒类的尴尬与无奈——品质优异,但地位低下,外界知道少,处境很尴尬。我省的有关部门、企业和有识之士,并不甘心于云南小曲清香型酒所处的尴尬位置,奋起直追——

2001年,起草了云南地方标准DB53/A092《云南小曲白酒》并施行;2013年和2008年,两次修订这一标准,将“小曲清香型白酒”的行业标准提升到新高度。在云南小曲清香型酒的万马奔腾中,跑在最前面的骏马是玉林泉。2009年9月19日,中国酿酒工业协会评出12种中国白酒香型代表,小曲清香型代表的云南玉林泉酒榜上有名。2012年2月,中国酿酒工业协会等举办中国名酒展颁证大会,云南玉林泉“大经典”作为中国小曲白酒香型代表,与茅台、五粮液、汾酒等知名品牌共同入选并获“中国名酒”荣誉。

这标志着云南有名烟无名酒的历史一去不复返了。

其实云南的好酒比比皆是。只要你到云南来,一不留神,就会和种种好酒撞个满怀——像九田酒、杨林肥酒、昆明玫瑰升酒、易门高粱酒、鹤庆乾酒、迪庆青稞酒、泸西荞酒、松子酒、茅粮酒、丘北腻脚酒、罗平老厂酒、澜沧江清酒、茅粮酒,地道云南酒、昌宁耇酒、楚雄喜鹊窝酒、怒江布汁酒、丽江窨酒、永仁纯粮窖酒,还有数量极多的,全省各地农村烤制的苞谷酒、高粱酒、荞酒、大麦酒、燕麦酒、米酒等粮食酒,都是真正原生态的美酒。懂酒的人,喝上一杯,立马就知道它的妙处,会喜欢上它。

【土师款滇菜之六十六·糕点糖酒系列·11·】

作者 土师

原载2015年4月12日《云南日报》第08版:云之美·文史哲

责任编辑:蒋敏

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